Los fondos son protagonistas de muchos platos en la cocina. Los buenos fondos son las bases de esas preparaciones que tanto nos gustan y que en ocasiones no sabemos ni cómo se hacen. Veamos los tipos de fondos, cómo se preparan y en cuáles comidas son verdaderos aliados.
Los fondos de cocina son el punto de partida para cualquier preparación de sopas, cremas, arroces, pastas, salsas, entre otros. Y tienen diversas clasificaciones.
TIPOS DE FONDOS GASTRONÓMICOS
Fondos blancos. Se logran con la lenta cocción de carnes blancas y verduras. De este resultado no se espera ningún color, se utiliza como líquido para cocciones.
Fondo oscuro. Es la mezcla de huesos y carnes de vaca, ternera o aves, cocidos de forma más breve. Se acompaña de verduras aromáticas asadas o fritas anteriormente.
Fumet de pescado. Se realiza con los restos de pescados blancos: pieles, espinas, huesos y cabezas, acompañados de vegetales o verduras aromáticas.
Fondo vegetal. Se logra al saltear vegetales mixtos en aceite y hervirlos en agua.
TIPS DE PREPARACIÓN
- Aunque la teoría no varía mucho de una preparación a otra, los fondos tienen esos secretos que los expertos no tienen problema en compartir.
- Los huesos de las carnes deben cortarse para que las cocciones no sean tan prolongadas.
- El proceso de asado en vegetales provee nuevos y mejores sabores. En las carnes, su asado no debe ser rápido, para no provocar sabores amargos.
- Retirar la espuma durante el proceso de cocción todas las veces que sea necesario. Esto evitará cualquier mal sabor que pueda liberarse y se eliminará el exceso de grasas del fondo.
- Los fondos claros no requieren color. En este caso, no se recomienda tostar ni asar los huesos ni los vegetales.
- El fumet de pescado no requiere de mucho tiempo para su cocción, unos 30 minutos bastarán. En caso de utilizar las cabezas de los pescados, retire los ojos, no generan buen sabor, al contrario, alteran el resultado que se quiere lograr.
Los fondos serán la base de su cocina. Lo mejor es que los podrá realizar con esos restos que antes iban a parar a la basura. Conozca más sobre este tema “Cómo hacer un fumet de pescado”.
